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中餐宴会服务知识问与答

  中餐宴会服务知识问与答

  知识问答题(一)

  一、遇到心情不好的客人到餐厅用餐时怎么办?

  1、服务员更要态度温柔,热情和蔼,耐心周到。

  2、注意语言精炼,尽量满足客人,操作敏捷。

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  二、客人要向服务员敬酒时怎么办?

  1、应婉言谢绝。

  2、主动为其服务避开客人注意力,不至使其难堪。

  3、借帮为其他客人服务。

  三、餐厅即将休息,但客人要到餐厅用餐怎么办?

  1、更要热情接待,不能有任何不满情绪。

  2、主动带客人到距厨房较近的餐位,介绍简单,快速的菜式。

  3、客人未吃完,绝不能关灯,打扫催促客人。

  四、发现客人损坏餐厅的物品时怎么办?

  1、马上上前清理碎片。

  2、询问客人是否伤到(如伤到马上采取措施)

  3、待客人用餐完毕后婉言客人收取赔偿费。

  五、开餐时,多台客人同时需要服务时怎么办?

  1、做到“一招呼,二示意,三服务。

  2、经过他们桌子时说一声:“马上就到这里来“或请稍等一会儿。

  六、发现未付账的客人已离开餐厅怎么办?

  1、马上追上前有礼貌地小声地把情况说明,请客人付费。

  2、如遇客人和朋友在一起,应请客人站到一边,再将情况说明。

  七、用餐中,米饭供应不上怎么办?

  1、向客人道歉,说明原因,请客人稍等。

  2、也可征求客人意见是否以面食代替。

  八、客人自带酒水来用餐时怎么办?

  1、给客人摆好相应的酒杯

  2、如是威士忌一类的酒应送上冰块。

  3、向客人讲清,要收取一定的服务费。

  九、客人急于赶车、赶飞机怎么办?

  1、介绍客人吃些烹调简单,快捷的菜式品种。

  2、亲自到厨房安排先做或在菜单注明“加快”字样

  3、服务快捷,灵敏,尽量满足客人要求。

  十、服务员上菜前如何把关?

  1、菜不熟不上

  2、量不够不上

  3、颜色不对不上

  4、不合卫生不上

  5、菜不够热不上

  知识问答题(二)

  1、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。

  答:川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。

  2、餐具用84消毒液消毒,你知道配药比例和消毒所需的时间吗?

  答:配药比例为5%,消毒时间为5分钟。

  3、什么是宴会?你知道宴会为什么在过去又叫筵席吗?

  答:1、宴会:用宴请形式而进行的一种社会活动方式。

  2、最早出现的宴会叫筵席。先铺一层芦苇编织的席子在地上叫筵,再铺一层较精致席子叫席,所以称为筵席。

  4、请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五勤”“五不”的内容

  答:1、五勤是:勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲

  2、五不是:在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子

  5、怎样用感官鉴别中国白酒的质地?

  答:1、主要从色、香、味,三个方面鉴别。色:无色透明,无浮悬物和沉淀物,杯壁无环状物。

  味:香味纯正无异味,无强烈刺激性。香:有本身物有的酒香,如清香、浓香、酱香等。可通过闻、品来鉴别。

  6、中国人饮茶待客有哪些共同特点,请简单说明。

  答:有热茶待客,端茶送客,斟茶让客,端茶服务四个方面的特点。]

  7、什么是菜单,你能说出零点菜单的种类吗?

  答:1、菜单是饮食产品销售的商品目录,是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁。

  3、零点菜单有三种:早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单

  8、自助餐有几种形式?开餐前要做好哪些准备工作?

  答:1、主要有西餐自助餐,中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。

  3、准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面,菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作,桌面服务员主要是做好餐桌卫生,简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。

篇2:常用宴会服务用语英语部分

  常用宴会服务用语英语部分

  英译汉

  1、world you mind serving now?

  现在上菜好吗?

  2、 anything else world you like?

  您喜欢再要点别的吗?

  3、 could you show me your room key?

  请您出示房间钥匙

  4、may i take plate away?

  我可以撤掉这个盘子吗?

  5、 did you enjoy your meal?

  您吃得满意吗?

  汉译英

  1/我喜欢吃虾,您呢?

  i’m very fond of prawn ,what about you?

  2、要黄油面包还是干烤面包

  buttered or dry toast?

  3、一个冷菜、一个汤、五个热菜和两种点心

  one cold dish,one soup,five hot dishes and two dessert

  4、我可以订一个明天晚上用的餐桌吗?

  hello.can i book a table for tomorrow evening?

  5、意别人和您同坐一桌.

  do you mind if other people share the table with you?

篇3:酒店餐厅宴会预定的服务程序

  酒店餐厅宴会预定的服务程序

  1、对几个老顾客,为啦保持建立起来的联系,在预订时能够适当给予几个优惠,向新客人提供具体地相关酒店的情况介绍和材料,以增高客人的爱好,建立联系。

  2、建立宾客关系档案(客史档案)。

  3、做好销售访问工作及宴会预订工作。

  4、询问客人对服务、菜品地方的意见

  5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。

  6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。

  7、啦解客人对菜肴的意见及客人品味,与客人交朋友,跟踪服务。

篇4:酒店餐厅宴会部的服务程序

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  酒店餐厅宴会部服务程序

  (一)宴会布局

  1、根据餐厅方式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上菜,斟酒水为宜,合理布局。

  2、主桌应放在面向餐厅主门,可以纵观全厅的位置。

  3、主桌的大小,应根据就餐人数来确信。

  4、重点突出主台。

  (二)摆位规格

  1、台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。

  2、首要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡台(以正副主人面向为准两侧中心位置)等其他饰物,台边围上台裙

  3、装饰碟离桌边2cm。

  4、筷子尾部与骨碟平行,筷子架与味碟平行。

  5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线。

  6、餐花放在骨碟上。

  7、甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯放在甜酒杯左边,烈酒杯放在甜酒杯右边,三杯成直线,杯底距离为1.5 cm,如客人要求饮其他洋酒,即换适当的酒杯。

  8、每桌放四个烟灰盅,成十字形,其中两个分别放在正副主人位右边。

  9、每桌放四个牙签盅,成十字形,分别间隔于四个烟灰盅。

  10、各位位置摆放距离相等。

  11、菜单统一放在正副主位前。

  (三)仪表仪容

  1、头发整齐、不零乱,如服务员头发不披肩,戴统一头饰,男服务头发不得过耳,后发基线不过衣领。

  2、按饭店要求进行着装,清洁笔挺、皮鞋擦亮,袜子无破损。

  3、女服务员上岗一律淡妆,上岗时间不能配戴饰物,不喷洒过浓的香水。

  (四)准备工作

  1、根据宴会预订单,啦解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会摆台要求摆设餐位。

  3、将领来的餐具逐项检查,确保清洁,光亮、无缺口。

  4、准备足够数量的小毛巾,并叠好放毛巾柜中备用。

  5、根据不同的要求和人数,准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟,赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上,各种饮料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛装,白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块,加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。

  6、准时参加班前会议。

  7、宴会前10-15分钟重新检查自己的台面,整理好自己的仪表仪容,不符合要求的,尽快纠正(要求制服整齐挺括,仪表端庄大方,精神饱满),首要宴会要戴白手套。

  8、宴会即将开始前,上冷盆、上调料,上冷菜时留意按颜色深浅荦素搭配好,均匀的摆放在转台上。

  9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

  10、站在指定位置上,恭候客人的光临。

  (五)迎接客人

  1、站立厅房门口恭迎客人,多台宴会应按指定位置站台,不得交头接耳及倚靠而立。2、客人进入餐厅时,微笑迎客,根据客人不同的身份和年龄,使用敬语,主动问候,同时拉椅请客人入座,上小毛巾。

  3、如客人早到或事先已约好会客,可请客人在休息座休息,为客人及时送上迎客茶。

  4、如客人宴请人数有增减时,增撤餐具和食品应使用托盘进行,同时,通知厨房,增减食品数量。

  (六)席间服务

  1、宾客入席后,马上帮客人落中,撤筷套。 .

  2、酒水服务:

  (1)为客人斟酒前要先征求客人意见,通常斟入杯子的八分满为宜,斟白酒和色酒时,应先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某种酒时,应把空杯撤走,斟白兰地或威士忌时,只斟杯子的一至二分,客人需要冰块时,应连同冰夹及时提供。

  (2)斟酒水从主宾开始按顺时针方向,并遵循先主宾后主人,先女宾后男宾的原则逐位斟。-

  (3)如果宾主致词时,全体服务员应立即停止服务,保持场内安静,同时留意客人杯中是否有酒,当客人起立敬酒时,应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒,如大型宴会主宾致词时,应用托盘备好一至二杯甜酒,在致词完毕需要敬酒时送上。

  (4)当客人起立干杯或敬酒时,应帮助客人拉椅,客人就座时,再把椅子向前推,要留意客人的安全。

  3、上菜服务:

  (1)按顺序上菜,先冷菜、后热菜,汤、饭点、甜食、水果、热菜要热,冷菜要冷,不同烹制办法的菜,要用不同的餐具,大型宴会或首要宴会,要有专人指挥,以免造成早上、迟上、漏上,影响整个宴会效果。

  (2)上菜时要先搬走旧菜,在征得客人同意后方可撤走,撤换骨碟时也要征询意见,如客人表示还应该用,上的新菜可先放在客人右边,等客人的旧菜用完时,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。

  (3)每上一道新菜时,要口齿清楚地报出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鲜花,在没菜或上完后再送上鲜花。(4)分菜时要胆大心细,动作快,做到份量、件数均匀,干净利落,凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜,上菜时以主人面向为主,头前尾后,背外腹里摆在规定位置上。

  (5)所上菜肴,遇有佐料的,应先上佐料后上菜。

  (6)上菜时要先主宾,然后按顺时针方向进行,如有女宾,应先女宾后男宾按顺序上菜。

  (7)上完点心后,撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

  (8)上完甜食后,送上茶水,并把牙签盅移至转台上,并示意客人。

  (9)根据不同的水果,为客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盘。

  (10)用完水果后,擦净转台,重新摆上鲜花,以示宴会结束,同时为客人不断添加茶水。

  (11)整个宴会期间,根据客人要求,上菜不可太快,通常宴会时间从开始到结束约

  4、如客人的筷子、口布等掉在地上,应立即给客人换上干净的,把脏的拿走。

  5、宴会进程中,若客人碰翻啦茶杯,饮料杯等,弄脏啦台面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试,掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走,用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

  6、烟灰缸里的烟头不得超过三个,发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走,然后将近干净的放上。www.pmceo.com

  7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴,应及时为客人准备洗手盅。

  8、


有急事或电话需要找客人,应找主办宴会单位的人联系。

  (七)结帐及送客

  1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数,标准,加上陪同和驾驶员的工作餐费,累计总数为客人结帐。

  2、付帐时,若是现金能够现收交收款员;若是住店客人签单,要核对住房卡,请客人答名后交收款员。如果是单位宴请,签单时,核对签单人的单位工作证,然后将帐单交收款员,找回零钱,应连同帐单票据,用收银夹一同呈送给客人,并向客人表示感谢,然后收回收银夹,退回一步再转身。

  3、当客人提出宴会结束时,要提醒客人带好携带来的物品,并将保管的物品交给客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原则,热情的欢送客人。

  (八)收台、清扫进程

  1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品,拾到后及时还给客人,无法追送时,应交餐厅领班及主管处理。

  2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

  3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾,垒放整齐送到餐务组洗涤,防止因摩擦和摆放不当而打碎,银餐具要进行清点,做到无缺少。

  4、将剩余酒水如数退还给吧台,办好领退手续。

  5、清理现场,布好餐台,铺上台布,擦净转台、地毯吸尘。

  6、整理各类用具,按规定位置摆放整齐。

  7、整理工作台,关闭各种电器设备,接受领班检查,关灯、锁门,将钥匙交保安部。 `

  8、填写营业记录

篇5:中餐宴会服务比赛的标准

  中餐宴会服务比赛标准

  一、仪容仪表要求

  (1)头发:干净、整齐,男士后不盖领,侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。

  (2)面容清洁:男士胡子刮干净,女士淡妆。

  (3)手、指甲:干净,指甲不长,不涂指甲油。

  (4)服装:着岗位工作服,干净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,左胸佩戴名牌。

  (5)鞋:黑颜色,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。

  (6)袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,干净、无掉线;

  (7)首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。

  中餐宴会摆台操作内容及标准

  二、

  1、比赛程序:口布折花、摆台、斟酒。

  2、操作时间规定20分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分,每超过满30秒扣1分,以此类推。超出3分钟则停止比赛。

  3、操作要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

  4、折花要求:

  (1)每位选手折十种不同花型(动物、植物)的杯花。

  (2)注意操作卫生,折叠时要在干净的地方进行,一次叠成,捏褶均匀,不允许用牙咬。

  (3)口布花摆放整齐,突出主人的位置,有头的动物造型一般要求头朝右。

  5、摆台具体要求:

  (1)台布中心居中,下垂部分四周均匀等。

  (2)花瓶居中。

  (3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后继续比赛。

  (4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

  (5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。

  (6)汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。

  (7)轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

  (8)骨盘均匀:十个骨盘的间隔距离相等。

  (9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

  (10)骨盘一指:指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。

  (11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°(见图示),筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米),以筷袋为准。

  (12)汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于基本呈圆型。

  (13)汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方,碗的外沿与骨盘外沿成一直线(见图示)。

  (14)骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。

  (15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副,按正、副主位呈“一”字型横向放置(见图示)。公匙在外,公筷在内。

  (16)三杯位置:(见图示)三杯位于骨盘的上方,葡萄酒杯对准骨盘杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盘3厘米,白、葡萄酒杯杯底间距为1厘米,葡萄酒杯与水杯杯底间距为1.5厘米,三杯中心成一直线。

  (17)调味品、烟缸位置:

  摆4人烟缸成“十”字型,摆在正副主位左右上方,胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处,左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线,字朝客人。

  (18)商标正面朝客www.pmceo.com人:用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人。

  (19)菜单:共二份,平放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

  (20)座椅位置:拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行,椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

  (21)整体布置:要求合理、整齐、美观。

  6、斟酒要求:

  (1)每位选手托盘斟十个座位的白酒(用防伪茅台酒瓶),八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。

  (2)斟红葡萄酒的服务程序:

  a、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶,露出商标展示给客人(裁判员)。

  b、斟葡萄酒服务

  ▲从主宾位置开始,顺时针方向斟酒。

  ▲斟红葡萄酒一律斟1/3。

  7、其他特别的操作要求

  (1)操作时间:20分钟,每提前满30秒加1分,每超时满30秒扣1分,依次类推。

  (2)摆台过程中,选手不能跑动,每违例一次扣2分。

  (3)摆台过程中,要左手托盘,右手摆餐具,站在椅子右边按顺时针方向进行,每违例一次扣2分。

  (4)摆台过程中,要轻拿轻放,每违例一次扣1分。

  (5)摆台顺序:铺台布--放转芯--摆椅子--骨碟--汤碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--烟缸--公筷、匙、调味品、牙签--口布,每违例一次扣1分

  (6)操作轻松,潇洒、有节奏、不忙乱、不重复、可增加总体印象分1-2分。

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